PALLAVA SEA FOODS dial fish

நெத்திலி என்று சொன்னால் போதுமே அதென்ன இடைவலை நெத்திலி? அது குறிப்பிட்ட ஒரு நெத்திலி. பாருங்கள் சற்று கறுப்பாக சின்னஞ்சிறு அளவில் காணப்படும் இந்த நெத்திலி வகை இருப்பதிலேயே சுவை மிகுந்தது.________________________________________இது பிடிக்கப்பட்டது விடியற்காலையில், போட்டோ எடுத்தது நடுப்பகலில், அதற்குள்ளாகவே வண்ணம் மாறிவிட்டது.________________________________________ஆக மற்ற நெத்திலிகளை போல இது நீடிப்பதில்லை. ஒட்டுமொத்ததில் ஐஸ் வைத்தாலும்கூட இது உருமாறி கரெலென்று மாறிவிடும்__________________________________-ஆனால் மூன்று வயதிற்குட்பட்ட குழந்தைகள் உண்ணும்போது எச்சரிக்கையாக இருக்க வேண்டும், இதன் முட்கள் அவ்வளவு நுண்ணியவை. மற்றும் பாலூட்டும் தாய்மார்கள் இந்த நெத்திலி வகைகளை தவிர்க்கவும்.

வெள்ளை சுதும்பு. இந்த மீனை வாழ்நாளில் ஒரே முறையேனும் சுவைத்துவிட வேண்டும். அப்படிப்பட்ட ருசி. ஆனால் அரிதாகவே கிடைக்கிறது.-----------------------------------------------துண்டு போடாமல் தலைப்பகுதியை மட்டும் சுத்தம் செய்துவிட்டு, வறுத்து உண்ண ஆரம்பித்தால், பின் சாதத்தையே மறந்துபோய் விடுவீர்கள்.---------------------------------------------------------குறிப்பிட்ட செல்வாக்கு மிகுந்த மனிதர்களால் மட்டுமே அறியப்பட்டு, வாங்கப்படும் இந்த மீன் இப்போது உங்கள் பார்வைக்கு.

மட்டிவான் என்கின்ற கல்கொடுவா மீன். இந்த மீன் அரிதாகவே கிடைக்கின்றது. பொதுவாக இஸ்லாமிய மக்களை தவிர்த்து வேறு எவரும் இதை வாங்குவதாக தெரியவில்லை. இதன் மணமும் சுவையும் மற்ற மீன்களை போல் அல்லாமல், படுநூதனமாக தனித்து இருக்கின்றது.-----------------------------------------------------------------------------------------------------------ஆனால் இதை அரிந்தால் சதை என்னமோ மற்ற மீன்களை போல் உள்ளது என்றாலும், உண்ணும்போது இதன் சுவை மணம் ஆகியன தனித்தே இருக்கின்றன.

நெத்திலி மீன். ஆங்கிலத்தில் இது ANCHOVY அழைக்கப்படுகிறது. உடல் முழுவதும் சுண்ணாம்பு சத்து காணப்படும், சுத்தப்படுத்துவதற்கு எளிதான இம்மீன் மாங்காய் போட்ட குழம்புக்கும், வறுவலுக்கும் அல்லது தித்திப்புக்கிற்கும் ஏற்றது. விலை குறைவான இம்மீன் அதிகம் உண்டால் உடல் உஷ்ணப்படும் என்று அறிக-------------------------------------------நெய்+தோலி= நெத்திலியாக மறுவிற்று என மீன்விரும்பியான எழுத்தாளர் நாஞ்சில்நாடன் கூறுவார்.-------------------------------அதேசமயம் குழந்தை பெற்று பால்தருகின்ற நிலையிலுள்ள தாய்மார்கள் இதை உண்ணக்கூடாது. காரணம், நெத்திலி மீனிலுள்ள மெல்லிய முட்கள் ஜீரணமாகமலே, அப்படியே பாலுடன் கலந்து, குழந்தையின் வயிற்றுக்கு உபாதைகள் தரும்-----------------------------------------------இதை நானே மீனவர் வீடுகளில் கண்டு உள்ளேன். சட்டி நிறைய நெத்திலி தித்திப்பு ஆக்கிவிட்டு, உண்டதும் மீதி இருந்த குழம்பை எடுத்து குப்பை தொட்டியில் ஊற்றி விட்டனர் காரணம் அவர்கள் வீட்டில் ஒரு தாய்மார் உண்டு-----------------------------காரணம் கேட்டதற்கு, நெடுநாட்களாக நெத்திலிமீனை உண்ணாதிருக்கும் அந்த தாயானவள், ஆவல் காரணம...

வஞ்சிரத்தின் ஸ்லைஸ் உள்ளது.கூடவே அதன் சினை முட்டையும் உள்ளது. ஸ்லைஸை நன்றாக வறுத்துவிட்டு. சினைமுட்டையை வேகவைத்து, பின்னர் அதையும் நன்றாக வறுத்துவிட்டு சாதத்தில் கலந்து கொண்டு சாப்பிட்டால், அடேயப்பா!!! கடல் மீன்களின் சுவையே சுவை என எண்ண தோன்றும்!!!

காலா மீன் என்கிற இந்த சாலமன் மீன் வகையானது இரண்டு வகையாக வருகின்றது. ஒன்று மஞ்சள் நிறத்திலும் மற்றொன்று வெண்ணிற நிறத்தில் சற்று உருட்டையாகவும் வளர்கிறது.-----------------------நிரம்ப மருத்துவக்குணங்கள் [ஒமேகா 3] இந்த மீன் நம்முடைய இந்திய நாட்டில் கிடைக்கின்றது. வறுக்கவும் குழம்பு வைக்கவும் ஏற்றது. இரண்டு வகையான சமையலிலும் மணம் கமகமக்கும்.----------------------மீனின் செதில்கள் சிவந்தும், மற்றும் மீனின் உடல் விரைப்பாகவும் இருந்தால் மட்டுமே வாங்கவும்.------------அயல்நாட்டில் வாழ்கின்ற காலா மீன்களின் வாழ்வியல் முறை சுவையானது. அது முட்டை ஈனும் பருவம் வந்ததும், கடலில் இருந்து ஆற்றுப்படுகைக்கு வந்து, ஆங்கிருந்து உள்முகமாக நீந்தி, எதிர்ப்படும், அருவி முதலான பாறைகளில் ஏறி, [நிஜமாகவே ஏறும், நம்மூர் பனங்கொட்டை மீன் என்று உள்ளது. அது பனைமரத்தின் மீது எல்லாம் ஏறும்] தான் முன்பு வாழ்ந்திருந்த இடத்தை அடைந்து, அங்கே முட்டைகளை கொத்து கொத்தாக ஈனும்.--------------------------------------------இப்படியாக முட்டைகளில் இருந்து பிறக்கும் மீன்குட்டிகள் ஆற்றினில் நீந்தி கடலை அடையும். பிற்பாடு அவற்றுக்கும் மு...

இந்த குட்டி வஞ்சிரங்கள் கால்கிலோ எடை இருக்கும். மீனவரின் வலையில் அகப்பட்டுக் கொண்டிருக்கிறது. மற்றபடி இதை சமைத்தால் வாசனை தான் வரும். மற்றபடி சுவை ஏதும் வாய்க்காது.--------------------எனவே குறைந்த விலையில் கிடைக்கிறதே என வாங்க வேண்டாம்.

ஆண்டுக்கு அக்டோபர் மாதம் முதல் மே மாதம் வரையினில் வஞ்சிரம் மீன் முட்டையிட்டு குஞ்சு பொறிக்கும் பருவமாகும். இதோ படத்தில் பாருங்கள். இதில் ஆயிரக்கணக்கான முட்டைகள் இருக்கும். இதை வேகவைத்து மிளகாய்த்தூளிட்டு வறுத்து, அதில் சிதறும் தூளைக்கொண்டு சாதத்தில் பிசைந்து கொண்டு உண்டால், எல்லாவற்றையும் மறந்து போவீர்கள். அந்த அளவுக்கு சுவை!!! ஆனால் பொதுவாக இந்த சினைமுட்டை மீனவர்களாலும், வியாபாரிகளாலுமே விரும்பி உண்ணப்படுகின்றது. பொதுமக்கள் இதை வாங்குவதில்லை!!!

கேரள கறிமீன் என்கின்ற ப்ரோட்டி என்ற இந்த வகை மீனானது, பொதுவாக தமிழகத்தில் பிடிக்கப்பட்டாலும், அது கேரளவாசிகளால் தான் பெரிதும் விரும்பி உண்ணப்படுகின்றது. இது பொதுவாக அங்காடிகளில் காணப்படுவதில்லை. எல்லாமுமே கேரள மாநிலத்திற்கே ஏற்றுமதி ஆகிறது.மலையாள மக்களால் பெரிதும் விரும்பி உண்ணப்படுகின்ற இம்மீன் தமிழக மக்களால் விரும்பபடுவதில்லை!!!

கண்ணாடி சுதும்பு. இந்த மீன் அதிகபட்சமாக உள்ளங்கை அளவுக்கு வளரும். அதற்கும்மேல் வளராது. பொதுவாக அங்காடிகளில் அவ்வளவாக வருவதில்லை. சுத்தப்படுத்துவதற்கு எளிதான இம்மீன், பார்ப்பதற்கு வெளேரென்று ஒளி ஊடுருவக் கூடியதாக இருக்கும். அதாவது உற்றுநோக்கினால் அதன் உடலுக்கு உள்ளே இருப்பதுவும் தெரியவரும். வறுத்தால் நன்றாக இருக்கக்கூடும், ஆனால் குழம்பு வைத்தால்தான் இதன் மருத்துவக்குணங்கள் வெளிப்படும். புளி அதிகம் சேர்க்காது மிளகு நிறைய சேர்த்து, நீராக குழம்பு வைத்து, கண்களில் நீர்வர, சோற்றில் பிசைந்துகொண்டு உண்டால், ஜலதோஷம் எல்லாம் காணாமல் போய்விடும்! 

வஞ்சிரம் என்கின்ற மெளலாசி என்கின்ற நெய்மீன். நெய்மீன் என்னும் பெயர் தென்மாவட்டங்களில் வழங்கப்பெறுகின்றது. தமிழகத்தில் பேர்பெற்ற மீன் இதுவாகும். அத்தளவில் மணத்திலும், மருத்துவகுணத்திலும், சுவையிலும் பேர் பெற்றது. இது ஓமேகா 3 எனும் மருத்துவ பொருளை தன்னுள்ளே அடக்கி, சாப்பிடுவோர் இதயங்களுக்கு நன்மை செய்கின்றது. இதன் தலைப்பகுதி, உடல்பகுதி, மற்றும் வால்பகுதி என எல்லா உறுப்புகளும் சமையலுக்கு ஏற்றதாகும். இதன் முள்ளே தனிச்சுவை வாய்ந்தது.இந்த மீன் வறுத்தாலும், குழம்பு வைத்தாலும், அல்லது தேங்காய் அதிகளவில் சேர்த்து தித்திப்பு வைத்தாலும், ருசி அபரிதமானது. சோற்றுக்கும், இட்லி, தோசைக்கும் சிறந்த உணவு. இதை வாங்கும்போது கவனிக்க வேண்டியது யாதெனில், மீன் விரைப்பாக இருக்க வேண்டும், கண்கள் தெளிவுடன் காணப்பட வேண்டும், அரியும்போது அதன் சதைகளில் இரத்தம் தெளிந்து இருக்க வேண்டும். மற்றும் இதன் சதையானது பிடிக்கப்படும் பிரதேசத்திற்கேற்ப சிவந்தோ அல்லது வெளுப்புடனோ காணப்படும். உள்ளூர் மக்கள் இந்த மீனை வாங்கும்போது, இது ஐஸில் வைக்கப்பட்டதா என கவனித்து வாங்க வேண்டும். புதிதாக பிடிக்கப்படுகின்ற வஞ்சிரம் மீனவர்...

சமக்க இறால். பொதுவாக சென்னையிலும் தமிழகத்திலும் நூற்றுக்கு தொண்ணூறு சதவிகிதம் விற்பது வளர்ப்பு இறாலே.ஓட்டல்களில் நூறு சதவிகிதம் இந்த வளர்ப்பு இறாலே. இந்த இறால் குணத்திலும் மணத்திலும் சுவையிலும், கடல் இறாலின் பக்கம்கூட வரமுடியாது. அதுவும் இந்த சமக்க இறால் இருக்கிறதே, இதன் சுவையும் மணமும் அற்புதமானது. ஆனால் சுத்தப்படுத்தும் போது பார்த்து சுத்தப்படுத்த வேண்டும். ஏனெனில் இந்த வகையான இறால்களில் நுண்ணிய மணல்துகள்கள் இருக்கும். இதை அவரைக்காய் போன்ற காய்கறியோடு குழம்பு வைக்கலாம், அல்லது தொக்காக செய்யலாம், அல்லது வறுக்கச்செய்யலாம், அல்லது முட்டை ஊற்றி பொரியலாக செய்யலாம்.

சைமன் என்கின்ற சீலா மீன். இது தென்மாவட்டங்களில் ஊளிமீன் என்று அழைக்கப்படுகின்றது. படத்தில் காட்டப்பட்டிருப்பது வெண்ணிற சதை கொண்ட மீனாகும். இதுவே சுவையாக இருக்கும். சில மீன்கள் அரிந்தால் அதன் சதை கறுப்பாக இருக்கும். இது அவ்வளவு சுவையாக இருக்காது என்றாலும் அனைவராலும் விரும்பப்படுவதாகும். அயல்நாடுகளில் புகழ்பெற்ற இம்மீன் தமிழகத்தில் ஏனோ பரவலாக அறியப்படவில்லை. இந்த மீனின் சிறப்பு அம்சம் என்னவென்றால், சதை சற்று விரைப்பாக இல்லாவிடினும், குழம்பில் போட்டு வேகவைத்தால், சதைப்பகுதி இறுகிவிடும். முள் பயமே இன்றி சாப்பிடலாம். ஆனால் இதன் நடுப்பகுதி முதுகுத்தண்டு முள்ளானது மிகவும் அழுத்தம் உடையது. சற்றும்கூட கடிக்கவே முடியாது. விலைகுறைந்த இம்மீன் வறுக்கவும் குழம்பு வைக்கவும் ஏற்றதாகும். சுவையும் வழக்கமான மீன்சுவை போலன்றி மாறுபாடாக இருக்கும்.

பொதுவாக வஞ்சிரம் தலையை பெருமளவு மக்கள் சமைத்து உண்டிருக்க மாட்டார்கள். பெரும்பாலான ஓட்டல்களிலும் இதே நிலைமைதான். ஆனால் சென்னையில் தி.நகர் ஓட்டலில் இதை முழுவதுமாக விற்பதைக் கண்டிருக்கின்றேன். பொதுவாக இதன் தலைப்பகுதியை முள்ளோடு குழம்பு வைப்பார்கள். அல்லது மஞ்சள் தூள் நிறைய இட்டு தேங்காயும் கலந்து தித்திப்பு வைப்பார்கள். இதனால் வாடை அடிக்காது, ஆனால் தித்திப்பு குழம்பு அன்றிரவிற்குள் உண்டுவிட வேண்டும். இல்லையெனில் மறுநாள் தேங்காய் அதிக அளவில் சேர்ப்பதால் அது கெட்டு போய் விடும். குழம்பு வைத்தால் இரண்டு நாட்டுகளுக்கு தாங்கும். அதை சூடுசெய்து இட்லிக்கோ அல்லது தோசைக்கோ தொட்டுக்கொண்டால் அமுதமாக தெரியும். அதன் முள்ளெல்லாம் குழம்பின் சாறு இறங்கி கடிக்கும்போது அதன் சாறானது தொண்டையில் இறங்கும்போது மோட்சம் கிட்டும். ஆனால் அதனுடைய பற்களில் கவனம். விஷத்தன்மை வாய்ந்தது. அது உடலில் பட்டால் இரத்தம் உறையாமல் வந்து கொண்டே இருக்கும். ஜாக்கிரதை!!!

  கானாங்கத்தி அல்லது கானாங்கெளுத்தி. ஆங்கிலத்தில் MACEREL என்று அழைக்கப்படுகிறது. இம்மீன் மிகவும் அழுத்தமாக கெட்டியாக இருக்கும். சுவையும் சற்று குறைவாக காணப்படும். ஆனால் விலை கூடுதல். காரணம் இதை கேரளமாநிலத்தினர் விரும்புவதால், அது மொத்தமாக விலை கொடுத்து வாங்கப்படுகின்றது. மற்றும் தமிழக மீனவர்களும் இந்த மீனை விரும்பி உண்ணுகின்றனர். இதை குழம்பாக வைத்தால்தான் ருசியாக இருக்கும். மற்றபடி வறுத்தால் சுவையே தெரியாது. ஆனால் மன அழுத்த குறைபாட்டிற்கு இந்த மீன் மிகவும் நல்லது என்று அறிந்தோர் கூறுகின்றனர்.

கிழங்கான். இதை Lady fish என்று ஆங்கிலத்தில் கூறுவார்கள். பொதுவாக இது கொஞ்சம் விலையுயர்ந்த மீன் என்றே கூறலாம். பார்ப்பதற்கு மிக அழகாக தோன்றும் இம்மீன் மூன்று நான்கு வகைகளாக வருகின்றது. எனினும் ஒரேசுவை மணம் ஆகியனவற்றை தருகிறது.புதிதான மீன் விறைப்பாக இருக்கும். பழைய மீனாக இருந்தால், தொங்கிப்போய் இருக்கும். வறுத்தாலோ குழம்பு வைத்தாலோ சதை முள்ளிலிருந்து தனியே பிய்ந்து வரும். கிழங்கான் என்ற கூறியே வேறுசில மீன்களை விற்கின்றனர். அதைப்பற்றி இன்னொரு இடுகையில் பார்ப்போம்.